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História da paella A história deste tradicional prato espanhol teve início quando os camponeses da região de Valência, na Espanha, saíam de madrugada para o trabalho, nos séculos 16 e 17, e levavam azeite, arroz, sal e uma panela redonda, ampla e rasa, com alças, a que davam o nome de “paella” – e não “paellera”, como dizem alguns atualmente. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação. Ao meio-dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Na “paella”, utensílio derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, colocavam azeite, carnes, vagens, águas, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem pioneira de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre a caro demais para os padrões rurais da época. Essa é a história oficial da “paella”, o prato de origem espanhola mais preparado no mundo. Ao migrar para ouras regiões, a receita valenciana sofreu interessantes aculturações. A “paella” é sobretudo um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins de semana. Como o churrasco brasileiro, sua preparação compete ao homem, geralmente ao chefe da casa. É feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha e da conotação feminina que ela possui. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico, recebe elogios e ocasionais aplausos. Apenas aos filhos homens transmite os truques herdados dos ancestrais ou que descobriu na exibição culinária. Com essa conotação machista, a “paella” se espalhou pela Espanha e chegou ao Brasil, no final do século 20. Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. O domínio da chama, com seus significados ambivalentes – simboliza purificação e castigo, superioridade e transformação – engrandecia a exibição viril. Localizado junto ao Mediterrâneo, o território de Valência possui raros bosques naturais. A falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de arvores frutíferas, sobretudo com laranjeiras, cultivadas há séculos na região. Esse material, de composição ácida, produzia brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Por outro lado, O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água. O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. É o que absorve melhor o sabor do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Na prática, funciona como uma pequena esponja. O ponto de cozimento também é importante. Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. |